Quando abbiamo parlato di come scrivere una carta dei vini, abbiamo sottolineato come non si tratta di una semplice lista di etichette. Per questo è utile capire cos’è e come, prima ancora di compilarla, realizzarne una.
L’identità del locale: la lista dei vini
La lista dei vini rappresenta una buona sintesi dell’identità del locale, perché in questo menu troviamo i fornitori, le scelte alimentari, gli abbinamenti proposti, il numero di etichette, quanta varietà e l’attenzione che si dedica alla selezione e scelta dei vini. Il vino non è solamente una bevanda che accompagna il pasto, ma una vera e propria esperienza gustativa. Anche senza essere dei sommelier professionisti, si deve riuscire a comprendere la differenza tra le varie bottiglie disponibili e poter scegliere quella più adatta ai propri gusti e al tipo di pasto che si sta mangiando. Ecco quindi che la lista dei vini non deve essere uno schematico elenco di nomi, gradazioni, prezzi e provenienze. Questi sono dati fondamentali, ma che devono essere presentati correttamente, a partire dal supporto con il quale viene realizzato questo menu.
Come creare un menu dei vini
Ogni locale deve avere il proprio menu dei vini pensato, personalizzato e realizzato in funzione della propria identità e della clientela. Un ristorante di lusso avrà uno stile più elegante e raffinato, mentre una trattoria o un pub dovranno orientarsi verso tipologie di liste dei vini più rustiche e meno formali. Non esiste una tipologia giusta o migliore dell’altra, bensì quella adatta all’identità del locale. Sbagliare in questo senso può risultare molto penalizzante per l’immagine di un ristorante. Il consiglio è quindi quello di puntare molto su questo menu, personalizzandolo al meglio e realizzandolo, qualunque sia lo stile, con grande attenzione e passione.
Stile classico o moderno?
Un elemento molto importante nella creazione della lista dei vini riguarda lo stile. È possibile trovare carte dei vini classiche, con una suddivisione delle bottiglie in base al tipo (bianco, rosso, rosato, bollicine, eccetera) e alla provenienza geografica. Una rivisitazione moderna della carta dei vini ha portato a ripensare questa suddivisione. Oggi si tende a preferire una divisione che valorizzi un percorso gustativo. Quando un cliente si accomoda al tavolo di un ristorante è importante stimolare la sua curiosità enogastronomica, proponendogli piatti che difficilmente può trovare altrove. Questo rende il locale nel quale si trova interessante, unico, valido. Insieme alle proposte dei piatti, quindi, anche la lista dei vini può replicare questo schema, suggerendo una sorta di visita guidata tra le esperienze enogastronomiche che quel ristorante è in grado di proporre.
Produzioni locali e nazionali, il mix perfetto
Sempre rimanendo fedele all’identità del locale per il quale bisogna preparare la lista dei vini, è doveroso anche saper bilanciare la scelta del tipo di bottiglie. A meno che non ci si trovi in un locale molto caratteristico è bene equilibrare le proposte. Allo stesso tempo è fondamentale non rischiare di diventare anonimi con una selezione dei vini banale e poco incisiva. Un consiglio generale è quello di inserire sia bottiglie di provenienza locale che nazionale (o internazionale). Il ventaglio di proposte deve essere ampio, ma non in maniera esagerata da risultare dispersivo. Tutto deve essere sempre finalizzato a suggerire al cliente un’esperienza gustativa significativa, tale da giustificare la scelta di quel ristorante, pub o enoteca.
Il sommelier: il custode del segreto dei vini
Una lista dei vini senza un sommelier (o una persona competente sui vini proposti) è come visitare una città senza una guida turistica. È possibile farlo, ma si rischia di perdersi quella bellezza nascosta, caratteristica e non turistica, che ogni località custodisce. Allo stesso modo i vini: molta della loro ricchezza rimane spesso nascosta al palato dei clienti. La maggior parte di loro non sono esperti di vini, ma sanno apprezzare la bontà e soprattutto i consigli in base ai piatti che hanno scelto di mangiare. La lista dei vini è una sintesi delle opportunità disponibili; il consiglio di un sommelier è necessario a cogliere la migliore. Per un’esperienza di gusto unica e capace di seminare il desiderio di ripeterla.
