Mangiare non è solamente nutrirsi, così come cucinare non è semplicemente utilizzare degli ingredienti. I ristoranti, di qualsiasi ordine e grado, devono necessariamente partire da questi presupposti. Non si tratta di luoghi dove andare a mangiare, ma nei quali vivere un’esperienza totale, di accoglienza e di godimento non solo enogastronomico. In questi locali, infatti, è fondamentale anche l’accoglienza del cliente che passa anche dall’allestimento dei tavoli. Apparecchiare la tavola fa parte del servizio che si offre al cliente, che nota senza dubbio dettagli tipo questo. È un fattore importante ed è bene che i ristoratori ne tengano conto.
Poche regole semplici per apparecchiare la tavola
Esiste una vera e propria arte di apparecchiare la tavola. È tra le prime cose che si notano quando si partecipa a eventi importanti (matrimoni, comunioni, eccetera, dove l’allestimento di ogni tavolo è diverso e superiore rispetto a quello che si trova in altri locali. La scelta del tovagliato, del numero e della tipologia dei bicchieri e delle posate, così come della disposizione di ogni singolo elemento è voluta e studiata, frutto di una lunga tradizione.
L’allestimento della tavola
Trattandosi di ristoranti e non di un pasto casalingo, può essere utile avvalersi dei segnatavolo. Questi devono essere utili per il personale di sala, quindi è importante che siano ben leggibili e poco ingombranti, in modo da mantenere la tavola libera per ospitare le pietanze che vengono di volta in volta servite.
Uno dei principali elementi da tenere in considerazione è la scelta della tovaglia. Questa non deve essere né troppo lunga (ostacolerebbe i movimenti delle gambe di chi è seduto) né troppo corta. Il colore deve essere abbinato a quello del locale, ma è sempre preferibile tonalità chiare e semplici. Abbinati alla tovaglia, ovviamente, i tovaglioli e i portatovaglioli. A differenza di quanto spesso si è abituati a fare e a vedere, il tovagliolo può essere messo ovunque (a destra, sopra o a sinistra del piatto), ma mai sotto le posate.
Il numero dei piatti varia in base alle pietanze che andranno servite e generalmente è sempre preferibile utilizzare dei sottopiatti che rimarranno fino alla fine del pasto. È meglio evitare di mettere tutti i piatti, anche quelli fondi, se non è previsto di servire una minestra o una zuppa.
Per quel che riguarda la disposizione bisogna seguire delle regole molto semplici: le posate vanno a sinistra e i coltelli, con la lama verso i piatti, a destra. Se presenti, sopra il piatto si mettono anche la forchettina e il cucchiaino per il dessert.
I bicchieri si dispongono in alto a destra rispetto al piatto mettendo, nell’ordine, prima quello per il vino bianco, poi per il rosso, a seguire quello per l’acqua e dietro il calice per lo champagne.
Sobrietà, eleganza e funzionalità
Una tavola ben apparecchiata è un’attenzione verso i clienti. Così come quando a casa si invitano ospiti importanti e si utilizzano i “piatti del servizio buono”, allo stesso modo i ristoranti allestiscono ogni singolo tavolo in maniera precisa e bella da vedere.
Allo sfarzo fine a sé stesso bisogna sostituire la semplicità e la sobrietà, coerentemente con la tipologia del locale. Un ristorante chic avrà tavoli diversi rispetto a un pub, così come una pizzeria li avrà diversi da una paninoteca o una trattoria. L’abbondanza può risultare anche eccessiva e limitare lo spazio utile a ogni commensale per mangiare tranquillamente. La tranquillità dei clienti e la loro soddisfazione deve essere la principale preoccupazione dei ristoratori che, anche apparecchiando la tavola in maniera adeguata, mostrano loro una grande attenzione e cortesia.
